Med inspiration från en passionerad slaktare

För en del år sedan åkte vi på Villa Aske på en resa till vackra Toscana. Tanken var bl.a. att inspireras och hämta hem idéer till arbetet på Villa Aske. En upplevelse som gjorde extra stort intryck var mötet med ”Slaktaren från Panzano”. Han heter Dario Cecchini och är den åttonde generationen som driver det världskända slakteriet i den lilla byn Panzano mitt i Chiantis böljande landskap.

Detta inspirerande möte la grunden för en av våra matsalar,  Charkuterian, här på Villa Aske. I Charkuterian dukas dagligen villans frukostbuffé upp, men matsalen används även flitigt för olika matlagningsaktiviteter samt middagar för sällskap som önskar avskild matsal.

Dario har varit slaktare i över 35 år och har blivit en legend inom ett yrke han inte ville ha. Hans dröm var att lämna Panzano, se världen och att istället för slaktare liksom hans far, farfar och sex generationer dessförinnan, bli veterinär. Ödet ville annorlunda. Efter tre års veterinärutbildning återvände Dario till Panzano för att ta hand om familjeföretaget. Dario menar att ett meningsfullt liv handlar mindre om att göra det du älskar än att sträva efter att älska det du måste göra. Han har lärt sig att om du stannar på ett ställe och investerar allt du har i det stället och därigenom når förträfflighet så kommer världen istället till dig. Och till sin egen tillfredsställelse har han lärt sig att vara en slaktare på en veterinärs sätt. “Det är en paradox: att döda djuren och att arbeta för att ta hand om dem,” säger han. För Dario handlar det om en respekt för djuret och den visar han genom att ständigt förfina sin teknik och hitta de bästa sätten att stycka och tillaga och framför allt att ta tillvara på varje del av djuret han slaktar. Han försäkrar att djuren har ett gott liv och att deras död hedras genom att tillaga och äta allt och inte bara utvalda delar.

I Darios butik Antica Macelleria Cecchini erbjuds korv, kött, färska örter och kryddor, olivolja och vin – mycket från Darios egendom. Att handla på Antica Macelleria Cecchini kan ta timmar. Kunderna smuttar på vin och provsmakar torkad skinka till toner av klassisk musik medan de inväntar sin tur vid disken. Varje kund får ta del av Darios anekdoter, vänligt skvaller om gemensamma vänner och de senaste nyheterna. Med beställningen skickas även recept på hur du bäst förbereder och tillagar köttet. Det är Darios sätt att bevara och sprida Toscanas och Chiantis traditioner. I samma anda samarbetar han med Universitetet i Florens för att bevara traditionell matlagning som idag är en utdöende konst och han sammanlänkar lokala lantbrukare med restaurangägare för fortsatt producering av lokala produkter.

Så ödet ville annorlunda. Istället för att fly Panzano, så har Dario stannat, och fått folk från hela världen att strömma dit för att besöka honom och hans livsverk, Antica Macelleria Cecchini.