Sill med italienska smaker

Sill är den lilla inlagda fisken som hör högtiderna till. På Villa Aske inspireras vi av Italien och så även när det gäller våra inlagda sillar. På begäran från våra gäster delar vi nu med oss av våra recept.

Här hittar ni recepten på våra italienska sillar:

• Vattna ur saltsill
• Pestosill
• Limoncellosill
• Kapris och salviasill
• Tryffel och äppelsill
• Tomat och olivsill
• Trädgårdssill
• Pistage och mandelsill

Den salta sillen har en salthalt på ca 15 %. För att den skall bli ätlig måste den vattnas ur. Hur lång tid det tar att vattna ur sillen beror på sillens storlek samt hur ofta man byter vatten. Sillen läggs i rikligt med kallt vatten i en stor spann eller rostfri bunke. Minst 3-4 liter vatten per två sillar eller fyra filéer. Hela sillar behöver ligga ca 1 dygn och sillfiléer och saltströmmingar i 6-8 timmar. För att skynda på urvattningen kan man byta vatten ett par gånger under tiden. Det bästa sättet att avgöra om sillen är färdigurvattnad är att skära en liten bit och smaka. Får den ligga för länge i vatten blir den urlakad i smaken och konsistensen ofta för mjuk.

När sillen är urvattnat och klar så kan den användas i två olika typer av inläggningar:

• Sill i klar lag: Inlagd sill kryddmarineras och får ligga och dra till sig smakerna av kryddningen i ca 1-3 dygn före servering. Hållbarhet ca 3-4 veckor.
• Sill i krämig sås: Avrunnen inlagd sill läggs i en sås av t.ex. majonnäs, crème fraiche, gräddfil, yoghurt, kryddor och grönsaker. Hållbarhet ca 2-3 veckor.

200 g sill i klar lag (se ovan)
50 g pinjenötter
2 st krukor basilika
1 st vitlöksklyfta
100 g parmesan
2 dl olivolja
Salt och svartpeppar

Ta ur sillen från den klara lagen. Skär den i centimetertjocka bitar och lägg i en skål. Rosta pinjenötterna och låt svalna. Mixa basilika och pinjenötter i en matberedare. Riv eller pressa i vitlöken och tillsätt oljan. Tillsätt sist osten och mixa slätt. Smaka av med salt och peppar. Blanda peston lite i taget med den inlagda och väl avrunna sillen tills önskad konsistens.

200 g sill i klar lag (se ovan)
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
Limoncello
1 st citron
Lagerblad

Ta ur sillen från den klara lagen. Skär den i centimetertjocka bitar och lägg i en skål. Slå sedan på lagen igen. Tvätta citronen och skär ner den i små bitar, blanda med sillen och lägg ner 2-3 lagerblad. Smaka av med limoncello tills önskad smak fåtts. Tänk på att för mycket limoncello ger en väldigt skarp spritsmak.

200 g sill i klar lag (se ovan)
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
2 st lagerblad
6 st kryddnejlika
6 st kryddpeppar
Kapris
Salvia

Skär sillen i centimeter tjocka bitar. Koka upp vatten, ättika, socker, lagerblad, kryddnejlika och kryddpeppar. Låt kallna och sila sedan bort kryddorna och lägg i sillen. Strimla ner färsk salvia och tillsätt kapris efter tycke och smak. Låt dra i ca 2 dagar. Vid servering så kan man garnera med lite nyskuren salvia då den i lagen tappar sin färg.

200 g sill i klar lag (se ovan)
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
½ dl aperol
½ apelsin
2-3 Lagerblad

Ta ur sillen från den klara lagen. Skär den i centimetertjocka bitar och lägg i en skål. Slå sedan på lagen igen. Tvätta apelsinen och skär i skivor. Blanda med sillen och lägg ner lagerbladen. Tillsätt aperol.

200 g matjessill
1½ dl crème fraiche
2 msk majonnäs
1 st äpple, fint tärnat
1 st citron, skalet finrivet
5 g färsk tryffel, finhackad
Tryffelolja
Salt och peppar

Skär sillen i centimetertjocka bitar. Blanda samman de övriga ingredienserna och smaka av med salt och peppar samt tryffeloljan. Tänk på att oljan har mycket koncentrerad smak så ta bara lite åt gången. Vänd i sillen och låt dra i ca 2 dagar. Vid servering så garnera gärna med färsk hyvlad tryffel och lite nytärnat äpple.

200 g urvattnad sillfilé
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
1 ask cocktailtomater, ugnstorkade
10-15 st svarta urkärnade kalamataoliver, skurna i skivor
1 st salladslök, strimlad
1 st vitlöksklyfta, skivad
Backtimjan
Olivolja
Salt och peppar

Koka upp ättika, vatten och socker och låt kallna. Skär sillen i centimetertjocka bitar och lägg i lagen. Skölj tomaterna och dela mitt i hälften. Lägg på plåt, ringla över lite olivolja, salt, peppar, vitlök samt backtimjan. Torka detta i ugnen på 100 grader i ca 3 timmar. Låt kallna och blanda sedan ner i sillen. Vänd även ner oliverna och salladslöken.

200 g sill i klar lag (se ovan)
1 dl ättika
2 dl socker
3 dl vatten
3 st lagerblad
10 st kryddnejlika
10 st kryddpepparkorn
4 st rädisor
1 st späd morot
2 st salladslök
Dill

Koka upp ättika, socker, vatten, lagerblad, kryddpeppar och kryddnejlika och låt detta kallna. Skär sillen i centimetertjocka bitar och lägg i den kalla lagen. Strimla löken tunt och blanda med sillen. Rädisorna och moroten skivas mycket tunt (enklast med en mandolin) och läggs i. Plocka dillen och hacka grovt och vänd i. Låt stå och dra i ca 2 dagar. Vid servering så garnera med nyplockad dill.

1 pkt inläggningssill som 5-minuters inläggningssill på 420 gram
1 dl rostad, grovhackad oc mixad pistage och mandel
2 dl crème fraiche
3 msk majonnäs
½ tsk rostad vitlök

Blanda nötter och vitlök med creme fraiche och majonäs. Skär sillen i 1 cm bitar och blanda ner i såsen. Smaka av med lite salt och vitpeppar.